元種を作る 3日目

2日目迄に発酵した種へ、
さらに 小麦粉　　　　３０ｇ
酵母エキス　３0g　　　を加えて、軽く混ぜ、常温におきました。

前日に、冷蔵庫で寝かせた元種は、パン生地のように網状になってしっとりと落ち着いていました。


粉と水分を加えて、混ぜた直後の種は山芋のようにべとべとしています。常温においた後、2時間ほどすると1.5倍位に膨らみました。2倍に膨らむまで待ってから、冷蔵庫に再度入れて、ねかせました。これで完成です。冷蔵庫で1週間以内でしたら保存できるらしいです。
　今後は、使用した量だけ、粉と水分、又は粉と酵母エキスを同量にして加えていけば良いです。

《酵母の発酵力が弱くなっていると判断する目安》
　元種に、粉と水、又は粉と酵母エキスを継いでいるうちに、発酵力が弱まってきます。次のような症状が出てきたら、元種を作り直しても良いかも知れません。
症状１　水っぽくなる。
　　　　一晩冷蔵庫に寝かせた後の生地の表面に、水分が浮いていることがあります。
症状２　パンが膨らみにくい。
　　　　　2次発酵をした時に、2時間経っても2倍に膨らまない事があります。この状態で焼いたパンは酸味があり、焼き色も白っぽく仕上がりました。発酵力の強いものであれば、大抵、1時間程度で2倍に膨らみます。