少なくなった酵母エキスはりんごジュースで継ぎ足しました

ミカン酵母が少なくなったので、りんごジュース（果汁１００％）で継ぎました。

残っている酵母エキス　５０ｃｃ位。
ジュース　　　　　　　　２００ｃｃ　　　　　合わせて、かき混ぜるだけです。

　りんごジュースには糖分が多く含まれている為、それだけで十分な栄養があると思います。
１日経つと、ワインのような匂いと、味になりました。（ミカンの成分と反応しているのかは分かりませんが、白く沈んでいる澱（酵母なのでしょうか？）が増えたような気がします。）2日経ってから、小麦粉と混ぜてみて酵母が生きているか確認しました。2倍に膨らんでくれたのでりんごジュースで継いだのは成功であると分かりました。
　生の果物から発酵させるよりも、ずっと早く大量にエキスを増やせるので、便利だと思います。

ミカンで作った酵母の方がふんわりと焼きあがるような気がします。
ヨーグルトで作った酵母はどちらかというともっちり感が強かったと思います。

自家製酵母のパンを焼いて気づいたこと

家庭で作る時の目安。（季節や分割時の重さにより異なる。）

　　　　　　　　　自家製酵母 　　　　　　　　　　　イースト

ミキシング 　　　かなりべとつく　　　　　　　　　　　　　　捏ねているうちに手につかなくなる　　
　　　　　　　※成形時に打ち粉をし過ぎな　
　　　　　　　　　いように気をつけること。

１次発酵 　　　　　　　６～１０時間　　　　　　　　　　　　　１～２時間
　　
発酵温度　　　　　　　　２０℃～３０度 　　　　　　　　　　　３０℃～３８℃

１次発酵完了　　　　　３,４倍に膨らむ 　　　　　　　　　　　２倍に膨らむ
　　の目安　

２次発酵 　　　　　　１時間～２時間 　　　　　　　　　　　１時間程度
　
２次発酵完了　　　　　２倍に膨らんでいる　　　　　　　　　　　　　　　２倍に膨らむ
　　の目安　　　※２時間経っても２倍に膨らまない
　　　　　　　　　場合は、使用した酵母の発酵力が
　　　　　　　　　弱い証拠。この場合は、あきらめる事。
　　　　　　　　　酸味のあるパンに仕上る可能性がある。
　　　　　　　　　なぜなら、発酵力が強ければ、１時間
　　　　　　　　　前後で２倍に膨らむから。

焼成時間 　　　　生地の量、成形による。イーストによるパンと変わらない。

【私がパンを焼くとき】
室内温度２０℃位で作る場合・・・冬以外の季節で作る場合
１　夜１１時頃にミキシングをして、室温で発酵させる。
２　翌朝７時頃には３倍位に膨らむ。この場で焼かない場合は冷蔵庫に入れる。
　　冷蔵庫に入れている間にも膨らむ。都合のより時間に成形し、焼く。

ベーコンチーズロールパン

パンの（基本）
強力粉　２２０ｇ
元種　　１００ｇ
砂糖　　大１
塩　　　小1/2
水　　　１３０ｇ
バター　１５ｇ

基本の生地ができれば色んなものを巻いたり、包んだりしてアレンジできると思います。
今回はベーコンと、ウインナーを巻きました。


　「ベーコンとチーズのロールパン」
生地は16等分にします。
ベーコン　　4枚・・・1/3にカットします
ベビーチーズ　4個・・縦半分にカットします。
生地を楕円形に伸ばします。
ベーコンをのせ、チーズを乗せて巻く。パウンドケーキ型に並べます。

「ウインナーロール」
ウインナー（短めのもの）　8本
生地を楕円形に伸ばし、ウインナーを巻きます。写真のようにパウンドケーキ型に並べます。

2次発酵は、1時間～1時間半くらいで、2倍に膨らみます。
180度のオーブンで20分～25分焼きます。

《ヨーグルト酵母で焼いたパンは》
個人的な感想ですが・・・
　もっちりと歯ごたえのあるパンに仕上がると思います。高温で焼けば、フランスパンのように表面がパリッとした仕上がりになります。低温で焼くと、少々ふんわりした感触になります。
　歯ごたえがあるので、味の濃いもの（ウインナーやベーコンなど）を巻くのがお薦めです。

黒砂糖きな粉パンと黒豆パン

黒砂糖きなこパンの生地　使用した型：１８×9×９ｃｍのパウンド型　2個
材料：
水　　　　　１４０ｇ
元だね　　　１００ｇ
黒砂糖　　　２０ｇ　　　　
小麦粉　　　２２０ｇ
きなこ　　　　３０ｇ
塩　　　　　　小さじ　１
スキムミルク　　　大匙　１
マーガリン　　　１５ｇ

右は黒砂糖きな粉パン、左は同じ生地をアレンジして、お正月の黒豆を巻きました。

１　生地を捏ね、１次発酵が終了した生地を半分にします。
２　半分は8等して、丸めて型に入れます。＝黒砂糖きな粉パン
３　残りの半分は３０ｃｍ四方にめん棒で伸ばし黒豆を散らします。
　　上から軽く押さえて生地になじませた後、手前から巻き、終わりをしっかりとじ合わせます。
　　8等分に切り、型に並べます。＝黒豆パン
　　＊豆の汁気をきっておくこと。生地が水っぽくならないようにする為。
４　２次発酵させて２倍に膨らみましたら、１８０度のオーブンで２０～２５分焼きます。

コーンパンを作りました。

先日と同じ分量のパン生地で、コーンを包みました。1個当たり1口大サイズのパンに焼きあがりました。

基本の生地を16等分します。
１８×９×９ｃｍサイズのパウンドケーキ型に8個ずつ並べます。

コーン缶　　1缶分・・・汁気をきります。
マヨネーズ　　適量
　コーンとマヨネーズを混ぜたものを、パン生地で包みます。できるだけ、沢山入れたほうが美味しいですが、包むのが難しくなります。中を開くとこんな感じです。

ちぎりパン

材料：
　強力粉　２２０ｇ
　元種　　１００ｇ
　砂糖　　大１
　塩　　　小2/3
　水　　　１３０ｇ
　バター　１５ｇ

１　ボールにバター以外の材料を入れて捏ねます。6割り程捏ね上がった所にバターを加えさらに捏ねます。薄い膜を作れるほどグルテンができれば、捏ね上がり。
２　1次発酵発酵させます。、生地が3倍から4倍に膨らむまで、４～6時間かけて発酵させます。ここが、イースト菌と異なるところです。十分に膨らませないと、固いパンになってしまうとある本には書いてありました。過発酵になりにくい事が便利です。
３　１２等分に分割して、丸めます。１８ｃｍ丸型に並べます。

４　二次発酵します。約2倍に膨らむまで、１～2時間かかります。2時間以上経っても2倍に膨らまない時は、温度が低い為か、発酵力が弱い為かのどちらかであると考えられます。

５　１８０度のオーブンで２０～２５分焼きます。


捏ねについて：べとつきやすいので機械で捏ねる方がお勧めです。
発酵について：冬は気温が低い為、生地が膨らみにくいです。そこで、私は、捏ねあがった生地を、十分に余裕のある円柱形のタッパに移し、ぬるま湯を張った鍋に入れふたを閉めて保温します。保温鍋があれば便利です。

元種を作る 3日目

2日目迄に発酵した種へ、
さらに 小麦粉　　　　３０ｇ
酵母エキス　３0g　　　を加えて、軽く混ぜ、常温におきました。

前日に、冷蔵庫で寝かせた元種は、パン生地のように網状になってしっとりと落ち着いていました。


粉と水分を加えて、混ぜた直後の種は山芋のようにべとべとしています。常温においた後、2時間ほどすると1.5倍位に膨らみました。2倍に膨らむまで待ってから、冷蔵庫に再度入れて、ねかせました。これで完成です。冷蔵庫で1週間以内でしたら保存できるらしいです。
　今後は、使用した量だけ、粉と水分、又は粉と酵母エキスを同量にして加えていけば良いです。

《酵母の発酵力が弱くなっていると判断する目安》
　元種に、粉と水、又は粉と酵母エキスを継いでいるうちに、発酵力が弱まってきます。次のような症状が出てきたら、元種を作り直しても良いかも知れません。
症状１　水っぽくなる。
　　　　一晩冷蔵庫に寝かせた後の生地の表面に、水分が浮いていることがあります。
症状２　パンが膨らみにくい。
　　　　　2次発酵をした時に、2時間経っても2倍に膨らまない事があります。この状態で焼いたパンは酸味があり、焼き色も白っぽく仕上がりました。発酵力の強いものであれば、大抵、1時間程度で2倍に膨らみます。

元種を作る 2日目

昨日発酵させた元種へ、さらに小麦粉と酵母エキスを加えます。

1日目の元種　全部（１００ｇ）
酵母エキス　　１００ｇ　
全粒粉　　　　　１００ｇ　　　　　　　　

　本では酵母エキスでも水でも良いと書いてありました。私は、ヨーグルトの酵母エキスがドロドロしている為、ミネラルウォーターを加えることにしました。軽くかき混ぜた後、常温に置きます。2時間後には2倍に膨らみました。その後、もう２時間おきましたが、それ以上は膨らまないようでしたので冷蔵庫に入れました。

元種を作る 1日目

完成した自家製酵母のエキスに、小麦粉を入れて、酵母の力を強くしていきます。粉は何でも良いらしいのですが、私は全粒粉を使用しました。

全粒粉　５０ｇ
酵母エキス　５０ｇ　　　を瓶に入れて、軽くかき混ぜます。シュワシュワと泡がつぶれる音がします。（＾＾）ｂ

暖かいところに1日置くと、写真のように2倍程度に膨らみました。ほのかにヨーグルトの香りがするような気がします。


　　　　

自家製酵母を作りました

ヨーグルトで自家製酵母を作りました！

分量：ヨーグルト　　　　　　１５０ｃｃ
　　　ミネラルウォーター　２００ｃｃ
　　　砂糖　　　　　　　　　小さじ1/2

　ヨーグルトが入っていた容器に水、砂糖を加え、混ぜ合わせ、室内の暖かいところに置きます。
1日に2回(朝、夜）程度かき回します。1日目から５日目の間は、かき回しても、見た目には何の変化もありませんでした。シュワシュワと音がすることも、ぷくぷくと泡立つこともありませんでした。
しかし、６日目になって突然効果が現れました。かき回した途端に泡出ち、吹き上がってきたのです。まるで、ビールの泡のような吹き上がり方でした。念の為、もう半日置いて、完成としました。
　実験するにあたって、前もって本を読んだりネットを見たりと下調べをしました。しかし、酵母作りについて詳しく書いてあるものはなかなか見つけられませんでした。特に、出来上がるまでの数日間の経過を観察している＝写真として提供してくれているものを参考にしたかったのですが、見つけられませんでした。どのように変化しながら発酵していくのだろうと不安を感じながら、私も駄目でもともとの気持ちで、取り組むことにしました。

《自家製酵母に興味を持ったきっかけ・・・》
　昔の人はどのようにしてパンを焼いたのだろうという疑問からでした。
　発酵させたパンの始まりは、平焼きのパン生地に雑菌が繁殖して膨れたのが、その興りであると言われています。また、野生のイースト菌を工業的に培養するようになったのは、第1次世界大戦時代の頃です。そもそも、イースト菌は、パンの発酵に適した菌を集めて培養したものです。
　では、イーストが発見される前は、どのようにパンを焼いていたのでしょう。
　それは、天然酵母ではないでしょうか。それは、様々な食物により培養できます。例えば、穀物、果物、ハーブなどからです。日本で一番古いベーカリーは、酒種でパンを焼いたと聞いています。酒種と言えば、米の天然酵母ですよね。
わたしも、酵母を培養すれば、元祖のパンを味わえるのではないかと思い、実験することにしました。

まず、手始めに、ヨーグルトで培養することにしました。
理由は３つ
・本やネットの情報によると、比較的成功しやすいらしいこと。
・乳酸菌の効果により、雑菌が増えにくい＝腐敗しにくい。
・ヨーグルトが入っている容器に、水を足せば良い。＝衛生的、消毒しなくて良い。
（ついでに、腐っても処分しやすい）

　成功のポイントは、雑菌を付けないこと（殺菌する）です。
食物を発酵させる事は、腐敗と隣り合わせです。酵母を作るには、餌になる食物に水を入れ、1週間から10日暖かい場所に置きます。30度前後の温度は、菌が活発に活動します。よって雑菌が入れば、腐ります。