黒豆入り食パン

我が家では、時々、黒豆を大量に煮て、作り置きします。いつも煮豆では変わり映えしないので、パンに入れてみました。

材料
水　　　　１７０ｇ
強力粉　２４０ｇ
砂糖　　　大匙２
塩　　　　小匙1/2
イースト　小匙１
バター　　１０ｇ
黒豆の煮物　８０ｇ

自家製のものは、豆が柔らかくて、こねている間に潰れてしまいました。潰れるのが嫌な人は、手で丁寧に混ぜるか、ロール状に巻き込むといいと思います。
見た目は悪いですが、甘口で、菓子パンのようなパンに仕上がりました。


黒豆の黒い色は、シアニジンというポリフェノールの一種「アントシアニン」が含まれているそうです。
アントシアニンは抗酸化作用がある為、動脈硬化やガンの予防、眼精疲労や白内障の予防に効果があると本で読みました。
黒豆は大豆の仲間なのでイソフラボンも含まれていますよね。
これからも黒豆を食べ続けたいと思います。

ゴマとクルミのパン

ゴマ１０ｇ、胡桃２０ｇを加えました。ゴマの風味が美味しいパンに仕上がりました。

ゴマや胡桃は体に良いと言われています。ビタミンＥが多く含まれていて、血行を良くする働きもあるそうです。冷え性や、虚弱体質の滋養に良いそうです。「炒った黒ゴマと胡桃をすり鉢でよく擂り、蜂蜜を加えたものを食べると良い」と書いてあるのを読んだので、ﾊﾟﾝに入れたらどうなるかなと思い試しました。
フライパンでよく炒ったのち、加えました。効用を求めるなら、擂ってから加えたほうがいいのかもしれません。私は、歯ごたえと、入っている材料がごろごろ見える方が好きなので、擂らずに入れました。（何もしなくても、機械の摩擦でかなり粉々になります。）

くるみレーズンパン

ホームベーカリーで焼くパンは、耳が厚めに焼きあがります。
焼きたてであれば、これがカリッとしていて美味しいんです。
私は、中の白い柔らかい部分より、耳の方が好きなくらいです。

材料：
水　　　　１７０ｃｃ
強力粉　２４０ｇ
ドライイースト　小匙１
砂糖　　　大匙２
塩　　　　小匙2/3
バター　１５ｇ位
胡桃・レーズン　各４０ｇ

レーズンバンズ

レーズンパンを小さく丸めて焼き上げました。
食パン型に焼くのもいいですが、時にはおしゃれに小さく焼けばプレゼントにぴったりです。

丸めた生地を発酵させた後、十文字の切込みを入れ、グラニュー糖を降りかけて焼き上げました。
甘くておやつにぴったりです。

少なくなった酵母エキスはりんごジュースで継ぎ足しました

ミカン酵母が少なくなったので、りんごジュース（果汁１００％）で継ぎました。

残っている酵母エキス　５０ｃｃ位。
ジュース　　　　　　　　２００ｃｃ　　　　　合わせて、かき混ぜるだけです。

　りんごジュースには糖分が多く含まれている為、それだけで十分な栄養があると思います。
１日経つと、ワインのような匂いと、味になりました。（ミカンの成分と反応しているのかは分かりませんが、白く沈んでいる澱（酵母なのでしょうか？）が増えたような気がします。）2日経ってから、小麦粉と混ぜてみて酵母が生きているか確認しました。2倍に膨らんでくれたのでりんごジュースで継いだのは成功であると分かりました。
　生の果物から発酵させるよりも、ずっと早く大量にエキスを増やせるので、便利だと思います。

ミカンで作った酵母の方がふんわりと焼きあがるような気がします。
ヨーグルトで作った酵母はどちらかというともっちり感が強かったと思います。

くるみレーズンパン

私の好きな胡桃とレーズンを合わせて入れました。ちょっと欲張りかな・・・？

材料
水　　　　　　１３０ｇ
元種　　　　　９０ｇ　
小麦粉　　　２２０ｇ
砂糖　　　　　大匙　１
塩　　　　　　小匙　１
くるみ　　４０ｇ・レーズン４０ｇ

ナッツやフルーツの量は最大で１００ｇまでにした方がいいと思います。入れすぎると膨らみにくくなります。
ちなみに胡桃は、４０ｇ入れれば十分だと思います。

胡桃の香りと、レーズンの甘味が楽しめるパンに仕上がりました。

室温が20度以下の季節は、自然に発酵させるが難しいです。私は、丸いタッパを保温鍋に入れて発酵させます。長時間保温できるので便利です。

くるみパンを作りました。

私は、くるみパンにマーガリンをつけて食べるのが、好きなんです。
だから、自家製酵母でくるみパンを焼くことにしました。

材料：
水　　　　　　　１３０ｇ
元種　　　　　　　８０ｇ　
小麦粉　　　　　２２０ｇ
スキムミルク　　大匙１
塩　　　　　　　小匙　１
くるみ　　　　　　４０ｇ　

パウンドケーキの型に双山パンのようにして成形しました。
よく膨らんだせいか、上部が焦げてしまいました。早めにアルミ箔を被せれば良かったと思います。

ぶどうパン

先日のミルクパンの生地に、レーズンを加えて焼きました。

【材料】
水　　　　　　　１１０ｇ
元種　　　　　　８０ｇ　
小麦粉　　　　２００ｇ
砂糖　　　　　大匙　２
塩　　　　　　　小匙　１
レーズン　　　　８０ｇ

レーズンﾊﾟﾝが大好きです。自分でﾊﾟﾝを焼くメリットは、好きなだけフルーツを加えられることだと思います。
お店には売っていないような、ずっしりと重たいﾊﾟﾝが焼けると、得した気分になります。

ミルクハースを作ったよ

パン屋さんに売っているような、ミルクハースを作りたいと思いました。見よう見真似で、切り込みを入れて焼くと、それらしく見える様な気がします。

【材料】
牛乳　　　　１２０ｇ
元種　　　　　８０ｇ　
強力粉　　　２００ｇ
塩　　　　　　小匙　１
砂糖　　　　大匙　２

①材料をすべて投入して、捏ねます。（べとつくのでホームベーカリーなどの機械で捏ねた方が楽です。）
　※水の分量を牛乳に換えたレシピです。捏ねている時に生地が少し硬い感じで、水分が足りないかなと思う場合は１０ｃｃ位、牛乳をたしてください。
　※バターを入れなくても、牛乳の脂肪分のおかげで生地がしっとりとまとまるように思います。
②　１次発酵　３、４倍に膨らむまで６～７時間かかります。
③　分割　２等分し、丸めます。
④　ベンチタイム
⑤　成形　クーペ形（フットボールのような形）に成形します。
⑥　２次発酵　　２倍に膨らむまで、１時間半ほど発酵させます。
⑦　発酵した生地に、切込みを５本入れます。生地の表面に、塗り卵又は牛乳などを刷毛で塗ります。
⑧　１８０度に温めたオーブンで２０分焼きます。





皮の薄いパンが焼きあがりました。中はふんわり、しっとりしています。
少しお酒っぽいにおいがするような気がしますが、ポテトサラダや、ゆで卵をサンドして食べると、とても美味しいです。

夏みかんで作った自家製酵母

＊夏みかんの酵母に挑戦（1日目）
材料
・夏みかん（正味）　　１２０ｇ　
・砂糖　　　　　　　　　　３０ｇ　
・ミネラルウォータ　　２４０ｇ

今度は夏みかんで酵母を培養しました。

１　周りの皮をむき、中の実をざく切りにして、水につけます。
２　酸味がきつかったので砂糖を大目に入れました。かき混ぜて暖かい所に置きます。
　1日2,3回かき回します。


＊夏みかんの酵母に挑戦（２日目）
一日経つと水が白く濁りました。


＊夏みかんの酵母に挑戦（３日目）
3日目には泡がシュワシュワと出てきました。みかんの香り


＊夏みかんの酵母に挑戦（４日目）
濁り方が深くなりました。泡の勢いも増してきました。底におりが溜まっています。


＊夏みかんの酵母に挑戦（5日目）泡立ちが無くなり、白くにごっている。ワインの香りがします。
瓶のそこには白い沈殿物が見えます。これは、酵母です。



１週間ほどで完成しました。出来上がりはワインのような香りがします。アルコールっぽく発酵しています。みかんの酵母は、比較的作りやすいと思いました。ヨーグルトで作る酵母よりも、変化に富んでいて、発酵の状態が分かりやすいです。

自家製酵母のパンを焼いて気づいたこと

家庭で作る時の目安。（季節や分割時の重さにより異なる。）

　　　　　　　　　自家製酵母 　　　　　　　　　　　イースト

ミキシング 　　　かなりべとつく　　　　　　　　　　　　　　捏ねているうちに手につかなくなる　　
　　　　　　　※成形時に打ち粉をし過ぎな　
　　　　　　　　　いように気をつけること。

１次発酵 　　　　　　　６～１０時間　　　　　　　　　　　　　１～２時間
　　
発酵温度　　　　　　　　２０℃～３０度 　　　　　　　　　　　３０℃～３８℃

１次発酵完了　　　　　３,４倍に膨らむ 　　　　　　　　　　　２倍に膨らむ
　　の目安　

２次発酵 　　　　　　１時間～２時間 　　　　　　　　　　　１時間程度
　
２次発酵完了　　　　　２倍に膨らんでいる　　　　　　　　　　　　　　　２倍に膨らむ
　　の目安　　　※２時間経っても２倍に膨らまない
　　　　　　　　　場合は、使用した酵母の発酵力が
　　　　　　　　　弱い証拠。この場合は、あきらめる事。
　　　　　　　　　酸味のあるパンに仕上る可能性がある。
　　　　　　　　　なぜなら、発酵力が強ければ、１時間
　　　　　　　　　前後で２倍に膨らむから。

焼成時間 　　　　生地の量、成形による。イーストによるパンと変わらない。

【私がパンを焼くとき】
室内温度２０℃位で作る場合・・・冬以外の季節で作る場合
１　夜１１時頃にミキシングをして、室温で発酵させる。
２　翌朝７時頃には３倍位に膨らむ。この場で焼かない場合は冷蔵庫に入れる。
　　冷蔵庫に入れている間にも膨らむ。都合のより時間に成形し、焼く。

ベーコンチーズロールパン

パンの（基本）
強力粉　２２０ｇ
元種　　１００ｇ
砂糖　　大１
塩　　　小1/2
水　　　１３０ｇ
バター　１５ｇ

基本の生地ができれば色んなものを巻いたり、包んだりしてアレンジできると思います。
今回はベーコンと、ウインナーを巻きました。


　「ベーコンとチーズのロールパン」
生地は16等分にします。
ベーコン　　4枚・・・1/3にカットします
ベビーチーズ　4個・・縦半分にカットします。
生地を楕円形に伸ばします。
ベーコンをのせ、チーズを乗せて巻く。パウンドケーキ型に並べます。

「ウインナーロール」
ウインナー（短めのもの）　8本
生地を楕円形に伸ばし、ウインナーを巻きます。写真のようにパウンドケーキ型に並べます。

2次発酵は、1時間～1時間半くらいで、2倍に膨らみます。
180度のオーブンで20分～25分焼きます。

《ヨーグルト酵母で焼いたパンは》
個人的な感想ですが・・・
　もっちりと歯ごたえのあるパンに仕上がると思います。高温で焼けば、フランスパンのように表面がパリッとした仕上がりになります。低温で焼くと、少々ふんわりした感触になります。
　歯ごたえがあるので、味の濃いもの（ウインナーやベーコンなど）を巻くのがお薦めです。

黒砂糖きな粉パンと黒豆パン

黒砂糖きなこパンの生地　使用した型：１８×9×９ｃｍのパウンド型　2個
材料：
水　　　　　１４０ｇ
元だね　　　１００ｇ
黒砂糖　　　２０ｇ　　　　
小麦粉　　　２２０ｇ
きなこ　　　　３０ｇ
塩　　　　　　小さじ　１
スキムミルク　　　大匙　１
マーガリン　　　１５ｇ

右は黒砂糖きな粉パン、左は同じ生地をアレンジして、お正月の黒豆を巻きました。

１　生地を捏ね、１次発酵が終了した生地を半分にします。
２　半分は8等して、丸めて型に入れます。＝黒砂糖きな粉パン
３　残りの半分は３０ｃｍ四方にめん棒で伸ばし黒豆を散らします。
　　上から軽く押さえて生地になじませた後、手前から巻き、終わりをしっかりとじ合わせます。
　　8等分に切り、型に並べます。＝黒豆パン
　　＊豆の汁気をきっておくこと。生地が水っぽくならないようにする為。
４　２次発酵させて２倍に膨らみましたら、１８０度のオーブンで２０～２５分焼きます。

コーンパンを作りました。

先日と同じ分量のパン生地で、コーンを包みました。1個当たり1口大サイズのパンに焼きあがりました。

基本の生地を16等分します。
１８×９×９ｃｍサイズのパウンドケーキ型に8個ずつ並べます。

コーン缶　　1缶分・・・汁気をきります。
マヨネーズ　　適量
　コーンとマヨネーズを混ぜたものを、パン生地で包みます。できるだけ、沢山入れたほうが美味しいですが、包むのが難しくなります。中を開くとこんな感じです。

焼き芋を焼いたよ

今年の冬は、昨年よりも冷え込むと思いませんか。そんな折に、ファンヒーターが壊れました。緊急に倉庫から引っ張り出してきた物は、旧式のだるまストーブです。やかんを上においてお湯を沸かす為にしか使えないと思い込んでいましたが、思いがけなく焼き芋の焼き方を教わりました。

１　きれいに洗ったサツマイモをアルミ箔で包みます。
２　ストーブの上に置きます。１０分毎に少しずつ回転させ万遍なく火を通します。
　　細い芋なら１時間、太い芋なら１時間半程度で焼きあがります。
市販の焼き芋を買わなくても、ずっと手軽に、お安く楽しめますよ。

ちぎりパン

材料：
　強力粉　２２０ｇ
　元種　　１００ｇ
　砂糖　　大１
　塩　　　小2/3
　水　　　１３０ｇ
　バター　１５ｇ

１　ボールにバター以外の材料を入れて捏ねます。6割り程捏ね上がった所にバターを加えさらに捏ねます。薄い膜を作れるほどグルテンができれば、捏ね上がり。
２　1次発酵発酵させます。、生地が3倍から4倍に膨らむまで、４～6時間かけて発酵させます。ここが、イースト菌と異なるところです。十分に膨らませないと、固いパンになってしまうとある本には書いてありました。過発酵になりにくい事が便利です。
３　１２等分に分割して、丸めます。１８ｃｍ丸型に並べます。

４　二次発酵します。約2倍に膨らむまで、１～2時間かかります。2時間以上経っても2倍に膨らまない時は、温度が低い為か、発酵力が弱い為かのどちらかであると考えられます。

５　１８０度のオーブンで２０～２５分焼きます。


捏ねについて：べとつきやすいので機械で捏ねる方がお勧めです。
発酵について：冬は気温が低い為、生地が膨らみにくいです。そこで、私は、捏ねあがった生地を、十分に余裕のある円柱形のタッパに移し、ぬるま湯を張った鍋に入れふたを閉めて保温します。保温鍋があれば便利です。

元種を作る 3日目

2日目迄に発酵した種へ、
さらに 小麦粉　　　　３０ｇ
酵母エキス　３0g　　　を加えて、軽く混ぜ、常温におきました。

前日に、冷蔵庫で寝かせた元種は、パン生地のように網状になってしっとりと落ち着いていました。


粉と水分を加えて、混ぜた直後の種は山芋のようにべとべとしています。常温においた後、2時間ほどすると1.5倍位に膨らみました。2倍に膨らむまで待ってから、冷蔵庫に再度入れて、ねかせました。これで完成です。冷蔵庫で1週間以内でしたら保存できるらしいです。
　今後は、使用した量だけ、粉と水分、又は粉と酵母エキスを同量にして加えていけば良いです。

《酵母の発酵力が弱くなっていると判断する目安》
　元種に、粉と水、又は粉と酵母エキスを継いでいるうちに、発酵力が弱まってきます。次のような症状が出てきたら、元種を作り直しても良いかも知れません。
症状１　水っぽくなる。
　　　　一晩冷蔵庫に寝かせた後の生地の表面に、水分が浮いていることがあります。
症状２　パンが膨らみにくい。
　　　　　2次発酵をした時に、2時間経っても2倍に膨らまない事があります。この状態で焼いたパンは酸味があり、焼き色も白っぽく仕上がりました。発酵力の強いものであれば、大抵、1時間程度で2倍に膨らみます。

元種を作る 2日目

昨日発酵させた元種へ、さらに小麦粉と酵母エキスを加えます。

1日目の元種　全部（１００ｇ）
酵母エキス　　１００ｇ　
全粒粉　　　　　１００ｇ　　　　　　　　

　本では酵母エキスでも水でも良いと書いてありました。私は、ヨーグルトの酵母エキスがドロドロしている為、ミネラルウォーターを加えることにしました。軽くかき混ぜた後、常温に置きます。2時間後には2倍に膨らみました。その後、もう２時間おきましたが、それ以上は膨らまないようでしたので冷蔵庫に入れました。

元種を作る 1日目

完成した自家製酵母のエキスに、小麦粉を入れて、酵母の力を強くしていきます。粉は何でも良いらしいのですが、私は全粒粉を使用しました。

全粒粉　５０ｇ
酵母エキス　５０ｇ　　　を瓶に入れて、軽くかき混ぜます。シュワシュワと泡がつぶれる音がします。（＾＾）ｂ

暖かいところに1日置くと、写真のように2倍程度に膨らみました。ほのかにヨーグルトの香りがするような気がします。


　　　　

自家製酵母を作りました

ヨーグルトで自家製酵母を作りました！

分量：ヨーグルト　　　　　　１５０ｃｃ
　　　ミネラルウォーター　２００ｃｃ
　　　砂糖　　　　　　　　　小さじ1/2

　ヨーグルトが入っていた容器に水、砂糖を加え、混ぜ合わせ、室内の暖かいところに置きます。
1日に2回(朝、夜）程度かき回します。1日目から５日目の間は、かき回しても、見た目には何の変化もありませんでした。シュワシュワと音がすることも、ぷくぷくと泡立つこともありませんでした。
しかし、６日目になって突然効果が現れました。かき回した途端に泡出ち、吹き上がってきたのです。まるで、ビールの泡のような吹き上がり方でした。念の為、もう半日置いて、完成としました。
　実験するにあたって、前もって本を読んだりネットを見たりと下調べをしました。しかし、酵母作りについて詳しく書いてあるものはなかなか見つけられませんでした。特に、出来上がるまでの数日間の経過を観察している＝写真として提供してくれているものを参考にしたかったのですが、見つけられませんでした。どのように変化しながら発酵していくのだろうと不安を感じながら、私も駄目でもともとの気持ちで、取り組むことにしました。

《自家製酵母に興味を持ったきっかけ・・・》
　昔の人はどのようにしてパンを焼いたのだろうという疑問からでした。
　発酵させたパンの始まりは、平焼きのパン生地に雑菌が繁殖して膨れたのが、その興りであると言われています。また、野生のイースト菌を工業的に培養するようになったのは、第1次世界大戦時代の頃です。そもそも、イースト菌は、パンの発酵に適した菌を集めて培養したものです。
　では、イーストが発見される前は、どのようにパンを焼いていたのでしょう。
　それは、天然酵母ではないでしょうか。それは、様々な食物により培養できます。例えば、穀物、果物、ハーブなどからです。日本で一番古いベーカリーは、酒種でパンを焼いたと聞いています。酒種と言えば、米の天然酵母ですよね。
わたしも、酵母を培養すれば、元祖のパンを味わえるのではないかと思い、実験することにしました。

まず、手始めに、ヨーグルトで培養することにしました。
理由は３つ
・本やネットの情報によると、比較的成功しやすいらしいこと。
・乳酸菌の効果により、雑菌が増えにくい＝腐敗しにくい。
・ヨーグルトが入っている容器に、水を足せば良い。＝衛生的、消毒しなくて良い。
（ついでに、腐っても処分しやすい）

　成功のポイントは、雑菌を付けないこと（殺菌する）です。
食物を発酵させる事は、腐敗と隣り合わせです。酵母を作るには、餌になる食物に水を入れ、1週間から10日暖かい場所に置きます。30度前後の温度は、菌が活発に活動します。よって雑菌が入れば、腐ります。